山楂酒的制作方法和配方（专业自酿山楂酒，附家庭制作流程）

山楂酒是以山楂为主要原料，用浸泡原酒或发酵的方法酿制而成的一种果酒，发酵又可以采用生料发酵和熟料发酵的方式。

目前山楂酒发酵酒的大部分工艺来自果酒通用方法。所以工艺的基本框架都类似，差异主要体现在细节处理上。

基本工艺流程：原料的处理——发酵——发酵的后处理。

关键工艺：

山楂的处理：煮熟（酸变高，但香气变浓郁，口感变厚重）

加糖量：1kg（公斤）山楂加0.2kg（4两）白砂糖（20%的比例）

加水量：1kg山楂加1.5kg水（稀释高酸，调整口感）

预估出酒：1kg山楂+1.5kg合2.5kg，考虑皮渣（带汁）的占比，预计每1kg山楂出酒约2kg。考虑山楂的含糖量，预计出6%～9%的酒精度。

以10kg山楂为例，家庭自酿的具体工艺流程：

一、原料的处理

除梗，清洗

1、山楂的清洗

称重10kg山楂，果梗摘除，清水清洗。

提升品质要点：带梗蒸煮会让山楂酒带上果梗味。清洗不干净也容易给酒带来不好的香气。尽量挑选成熟度好、色泽鲜艳的山楂。

煮熟后可轻松捣碎

2、蒸煮

将洗好的山楂加适量水进行蒸煮，煮熟。

提升品质要点：蒸煮后可以轻松捣烂为宜，如果煮不烂的话，山楂皮里的色素无法充分浸提，还可能带来一些生青味。

3、加水加糖

合计加水量为15kg

2kg白砂糖用水充分溶解后加入搅拌。

提升品质要点：水质很重要，如果用自来水的话，会给酒带来一些杂味，因此必须用纯净水。此外，加水量过多会稀释山楂的风味口感。

至此，待发酵的山楂汁已经准备完毕

二、发酵

1、加果胶酶

加水加糖后，山楂的温度依然很高，等温度降至50℃以内，加入果胶酶，建议0.2～0.4g，搅拌，盖上容器盖子，活化8小时。

果胶酶可以溶解果胶、提高出汁率。

注意事项：温度过高容易让果胶酶失活。

2、加酵母和发酵助剂

温度降至35℃，加入活化的酵母和发酵助剂。

山楂酵母添加量按200g/t计算，建议4g酵母。

发酵助剂添加量按200g/t计算，建议4g左右，主要给酵母提供可吸收的氮元素，帮助酵母顺利发酵。

酵母活化方法：35℃10倍蒸馏水配成5%的糖水溶液，加入酵母，搅拌后活化20-30分钟，产生充足泡沫证明活化成功。酵母低于1g容易活化失败。

添加完毕后，轻柔搅拌。

活化成功的酵母泡沫丰富

3、日常发酵检测调控

每天2次压帽搅拌，注意调控发酵温度（18~25摄氏度）。

提升品质要点：搅拌时应轻柔操作。如果搅拌过于粗暴，将不利于酒液后期的澄清，并会带来更多的苦味。尽量保持低温发酵，最大限度的保留果香。

发酵温度过高时，可通过对容器外壁喷淋或浸泡凉水来降温。

发酵旺盛的山楂酒

4、皮渣分离

可视情况将果渣与酒液分离，一般情况可选择发酵2~3天后，酒液分离出来后单独进行发酵（只取自流汁，无须压榨）。

提升品质要点：山楂颜色发白，代表颜色浸提基本完成，可将酒汁分离。皮渣分离太早，颜色和香气未能完全提取，皮渣分离太晚，后期澄清困难，而且会带给酒更多苦味。

颜色浸提完成，可分离酒汁

5、发酵结束

当气泡不再产生时，发酵结束。

发酵结束

注意事项：原料蒸煮后完成高温杀菌，加上山楂有一定的抗菌能力，所以发酵过程可以不加焦亚硫酸钾。发酵结束后，可添加2g焦亚硫酸钾来抑菌。

三、发酵的后处理

1、下胶澄清（可选项）

发酵结束后，倒罐，去除发酵罐底部的酒泥。

加入皂土，对酒液进行静置澄清。澄清后再次倒罐，去除沉淀。

注意事项：如果希望酒液澄清漂亮可执行此步骤，

品尝澄清后的山楂酒，结合品尝结果，适量加糖来调整酒的口感。

2、调糖

品尝澄清后的山楂酒，结合品尝结果，适量加糖来调整酒的口感。

提升品质要点：一边加糖，一边溶解品尝，至口感最佳为止。

3、过滤与灌装（可选项）

有条件的话可以网上买一套膜过滤机对山楂酒进行过滤。（约4、500元）

对瓶进行消毒后灌装，低温存储。

提升品质要点：若希望延长山楂酒的储藏能力，可执行本步骤。酒液会更加清澈。

将酿好的山楂酒放于冰箱储藏。